Punto Pasta di Francesco Marzo, la pasta fresca di qualità 

Le orecchiette sono il tipo di pasta fatta in casa più tradizionale e caratteristico della Puglia. Ci sono alcune località pugliesi dove è ancora possibile trovare massaie, generalmente anziane, molto abili e rapide nel fare a mano le orecchiette. Per preparare a mano le orecchiette  ci vuole un bel po di tempo di conseguenza spesse volte si rinuncia in cambio di altri formati di pasta più sbrigativi da fare. Le orecchiette, diversamente dalle sagne ritorte, è consigliabile farle almeno un giorno prima di quando devono essere cotte in modo tale da farle essiccare. In questo modo, durante la cottura, mantengono meglio la caratteristica forma concava nella quale si raccoglie con più facilità il condimento con cui si preparano. Le orecchiette sono uno dei tipi di pasta più richiesti nel nostro pastificio in qualunque periodo dell'anno. 

Come appaiono le orecchiette qualche istante dopo la produzione.

La produzione delle orecchiette, a mano, prevede alcune fasi di lavorazione. Per prima cosa occorre preparare l'impasto mescolando con le dovute proporzioni, e successivamente lavorando, farina di grano duro e acqua. Alcune massaie aggiungono all'impasto un pizzico di sale, e a volte, qualche goccia di olio di oliva. Il sale dovrebbe servire per allungare i tempi di conservazione delle orecchiette, l'olio per renderle più morbide. L'impasto si lascia riposare per circa mezz'ora. Successivamente l'impasto si lavora e lo si trasforma in cilindri del diametro di circa 1 cm e lunghezza compresa tra i 20 e 30 cm. Ciasciun cilindro viene tagliato in cilindretti della lunghezza di 1,5 cm, da ognuno dei quali si ricava una orecchiette. Per fare a mano un kg di orecchiette ci vuole un bel po di tempo di conseguenza, per acquistare 1 kg di orecchiette fatte a mano occorre spendere, mediamente, tra i 7-8 euro. Nel nostro laboratorio la preparazione delle orecchiette avviene con una macchina speciale che simula le varie fasi eseguite dalle massaie per prepararle manualmente. Il prodotto non si discosta molto da quello fatto a mano e in effetti risulta difficile stabilire se è fatto manualmente o con qualche dispositivo automatico.

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La sequenza di foto mostra alcune delle fasi della preparazione delle orecchiette.

Secondo la tradizione contadina del salento questo tipo di pasta, per essere gustata al meglio,  va preparata con le cime di rape. Tuttavia, possono essere condite con i frutti di mare, con pomodoro fresco,  con ricotta sia forte che fresca.