Punto Pasta di Francesco Marzo, la pasta fresca di qualità 

Si chiama proprio così, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E' un frumento duro dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee, ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa nel Sud e nelle Isole. Un primato mantenuto fino al diffondersi delle varietà più produttive e più basse, più vantaggiose economicamente e, meno prolematiche da coltivare.

Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il Senatore Cappelli è comunque una varietà in sé produttiva: 19-21 spighette fertili contro le 15-20 del grano duro in genere e un numero di cariossidi (i frutti) che va da 40-60 per spiga. Questa è quadrata, bianco-bionda, con ariste bruno-nere per metà lunghezza. Le cariossidi sono invece di colore gialloambra e dal peso notevole: 58 grammi per 1000 cariossidi.
A causa della bassa resa e alle difficoltà di coltivazione, verso la fine degli anni '60 è iniziata la sostituzione del  grano Cappelli con altre varietà. Recentemente, nonostante gli inconvenienti di bassa  resa e le difficoltà di coltivazione è stato riscoperto da qualche pastificio e da alcune cooperative che ne hanno ripreso la produzione ritenendo prioritario l'aspetto qualitativo.  Il pastificio di Francesco Marzo è  uno di quelli  che ha deciso di puntare sulla pasta prodotta  con la semola del grano Cappelli. La semina del grano viene fatta  con procedure di agricoltura tradizionale senza l'uso di concimi e diserbanti, su terreni del feudo di Alessano. 

Una volta trebbiato, il grano, viene conservato in appositi contenitori per alimenti, al naturale, senza aggiunta di alcuna sostanza conservante (per conservare al meglio il grano, nei contenitori sistemiamo degli strati di fogliame di alloro e/o di noce, procedura tramandata dalla tradizione contadina locale) fino al momento della macina che lo trasforma in una profumatissima farina. La macinatura del grano e di altri cereali, e quindi la produzione della farina,  la facciamo nel nostro laboratorio. Infatti abbiamo acquistato un molino speciale munito di macine in pietra con il quale produciamo solo farine genuine, fresche (la macinatura la facciamo settimanalmente) , integrali e di qualità.  (Chi è interessato ad acquistare  piccole quantità di farina per produrre la pasta fresca o il pane fatto in casa può contattarci tramite e-mail, o telefonicamente.) Con la farina ottenuta vengono prodotte, con metodi rigidamente artigianali, varie forme di pasta, alcune fatte a mano, come le sagne ritorte, le orecchiette, pasta caratteristica della Puglia, cavatelli e cicatelli. Tutti questi tipi di pasta sono lavorati in modo da produrre una superficie esterna della pasta non liscia, ma, ruvida e porosa, per consentire alla pasta di impregnarsi al meglio con i condimenti usati.  La pasta prodotta con farina di grano Cappelli, tipologia di grano molto duro, rimane sempre "al dente", inoltre contiene elevate percentuali dipidi, amminoacidi, vitamine e sali minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità.
                     

	.
Chicchi di grano Cappelli subito dopo la trebbiatura.

La pasta prodotta viene fatta essiccare leggermente, alla temperatura ambientale, in maniera tale da conservare integra la struttura amidacea della stessa preservando i naturali processi di micro fermentazione che danno al prodotto quel gusto e quel sapore caratteristico antico della buona pasta fatta in casa di una volta.  Il pastificio di Francesco Marzo ha fatto la scelta di puntare sulla qualità, sulla riproduzione della pasta fatta in casa con i metodi del passato e con l'accortezza di usare le migliori varietà di grano coltivato in terreni del feudo alessanese. 

Chicchi del grano Cappelli subito dopo la trebbiatura.