Punto Pasta di Francesco Marzo, la pasta fresca di qualità 

I maccheroni (chiamati maccarruni o minchialeddi nella tradizione salentina) sono uno dei tipi pasta fatta in casa più comuni della cucina tradizionale pugliese. Come per le orecchiette, anche per i maccheroni è facile trovare sono località pugliesi dove è ancora possibile trovare massaie, generalmente anziane, molto abili e rapide nel fare a mano questo tipo di pasta. Per  preparare a mano li maccarruni  ci vuole un bel po di tempo di conseguenza spesse volte si rinuncia in cambio di altri formati di pasta più sbrigativi da fare. Li maccarruni, come le orecchiette, diversamente dalle sagne ritorte, è consigliabile farli almeno un giorno prima di quando devono essere cotti in modo tale da farli essiccare. In questo modo, durante la cottura, conservano la forma. Li maccarruni hanno lo stesso tempo di cottura delle orecchiette e spesse volte vengono cotti insieme a queste (quando le orecchiette sono cotte insieme ai maccheroni  si parla di maritati ). 

Maccheroni fatti a mano.

La produzione delle orecchiette, a mano, prevede alcune fasi di lavorazione. Per prima cosa occorre preparare l'impasto mescolando con le dovute proporzioni, e successivamente lavorando, farina di grano duro e acqua. Alcune massaie aggiungono all'impasto un pizzico di sale, e a volte, qualche goccia di olio di oliva. Il sale dovrebbe servire per allungare i tempi di conservazione delle orecchiette, l'olio per renderle più morbide. L'impasto si lascia riposare per circa mezz'ora. Successivamente l'impasto si lavora e lo si trasforma in cilindri del diametro di circa 1 cm e lunghezza compresa tra i 20 e 30 cm. Ciasciun cilindro viene tagliato in cilindretti della lunghezza di 2 cm, da ognuno dei quali si ricava una orecchiette. Per fare a mano un kg di orecchiette ci vuole un bel po di tempo di conseguenza, per acquistare 1 kg di orecchiette fatte a mano occorre spendere, mediamente, tra i 7-8 euro. Nel nostro laboratorio la preparazione dei maccheroni avviene con una macchina speciale che simula le varie fasi eseguite dalle massaie per prepararle manualmente.

	.
La sequenza di foto mostra alcune delle fasi della preparazione delle orecchiette.

Secondo la tradizione contadina del salento questo tipo di pasta, per essere gustata al meglio,  va preparata con le cime di rape. Tuttavia, possono essere condite con i frutti di mare, con pomodoro fresco,  con ricotta sia forte che fresca.